Compozitia chimica a hranei vii

Citat din cartea “Elixirul Vietii” de Arnold De Vries

[traducere de Ausar :-), pentru romaniaraw]

VALOAREA HRANEI in nutritia animala si umana, este dependenta in majoritate de compozitia sa chimica. Nutrientii esentiali ai mincarii sint proteinele, carbohidratii, grasimile, mineralele si vitaminele. Hormonii si enzimele joaca de asemeni un rol de o anumita importanta. Aplicarea caldurii substantelor vegetale sau animale tinde sa produca schimbari majore in compozitia chimica a acestora.

ENZIMELE: Prezenta enzimelor determina "viata" mincarii. Enzimele sint catalizatori produsi de celulele vii ale tesutului vegetal sau animal, cu scopul de a facilita procesele chimice necesare celulelor pentru a-si continua existenta ca forta vie. Cind enzimele unei seminte sint distruse, saminta si-a pierdut puterea de germinare, si este descrisa ca "moarta". Cu adevarat, statutul de "viu" sau "mort" in toate mincarurile poate fi definit in functie de prezenta enzimelor. Unele din cele mai comune enzime gasite in hrana vie sint proteaza, lactaza, lipaza, diastaza, catalaza, salolalaza, peroxidaza, aldehidaza, fosfataza si amilaza. Este de retinut ca toate enzimele sint sensibile la caldura. Cu adevarat, ele sint distruse la temperaturi care au un efect minor asupra unor minerale si vitamine. Distrugerea enzimelor incepe la circa 118 grade Fahrenheit (48 de grade Celsius), si pina cind temperatura atinge 140 grade F (60 grade C), toate enzimele au fost pierdute. Astfel, chiar si temperaturile relativ scazute folosite in pasteurizarea laptelui sau gatirea altor mincaruri prin cele mai avansate metode de "incalzire minora", distrug toate enzimele disponibile in hrana. Cum toate reactiile chimice din materia vie sint controlate de enzime, distrugerea enzimelor in timpul procesului de gatire scade calitatea hranei si o face astfel inadecvata sustinerii vietii in organismul uman.

MINERALE SI VITAMINE: De mare importanta in evaluarea gatitului este pierderea de minerale, care are loc in toate cazurile, in proportie mai mare sau mai mica. Multe minerale sint solubile in apa, si ca atare sint extrase din hrana in apa pentru gatit, care este in principiu aruncata. Fosforul, calciul, fierul, iodul, sulful, cuprul si mineralele rare sint cele pierdute de obicei in acest mod. Pierderea totala poate varia de la 5-10% pina la aproape 100%, in functie de mineralul in cauza, natura mincarii care este supusa gatitului, cantitatea de apa prezenta, temperatura si durata procesului de prelucrare termica. Pierderea medie suferita sub metode obisnuite comerciale de preparare a vegetalelor, este in jur de 50% din mineralele prezente initial in hrana. Cind vegetalele sint gatite superficial cu abur, pierderea este de circa o treime din cea normala. Datorita ustensilelor de gatit fara apa, care distribuie caldura uniform in masa containerului si astfel previne arderea folosind putina apa sau aproape deloc, pierderea este de asemeni redusa. Cind cantitati mari de apa sint folosite dar servite odata cu hrana, consumatorul primeste mineralele solubile, dar se pare ca anumite minerale sint alterate de caldura chiar daca nu sint pierdute. Aceasta se datoreaza schimbarii starii lor fizico-chimice care le face mai putin solubile si deci mai greu de asimilat.

Vitaminele sint pierdute in procesul gatirii in doua feluri. Unele, cum ar fi carotenul si vitaminele A si C sint distruse cind enzimele plantei cauzeaza combinatia vitaminei cu oxigenul, astfel inducind oxidarea. Altele nu sint distruse, dar sint solubile in apa si astfel "spalate" din mincare. Vitamina D si unele din complexul B, sint pierdute in acest fel. Cantitatea de caldura necesara alterarii vitaminelor nu este mare. Chiar si aplicarea comparativ scazuta de caldura folosita in pasteurizarea laptelui, distruge majoritatea vitaminei A si suficient (25 pina la 50 %) din vitamina C pentru a elimina calitatile anti-scorbutice ale laptelui. Din grupul vitaminelor B, majoritatea riboflavinei, acidului pantothenic si pyridoxinei, cam jumate din inositol si majoritatea acidului folic si thiaminei sint pierdute cind hrana este gatita in modul clasic. Ca si in cazul mineralelor, pierderile sint mai mici (desi semnificative) daca mincarea este prelucrata cu abur. In toate cazurile, cu cit mai putina caldura si cu cit mai scurt timpul de aplicare, cu atit pierderile suferite sint mai mici.

PROTEINE SI GRASIMI: Gatirea tinde sa coaguleze proteinele din hrana, si cu exceptia albusului de ou, sa le faca astfel mai putin digestibile. Unele dintre aminele senzitive sint alterate de caldura iar altele sint distruse. Atit cistina cit si cisteina sint atit de denaturate de prezenta caldurii si a apei incit, dupa Ragner Berg, ele "devin inutile pentru scopuri nutritive". Cea mai importanta din toate componentele proteinei, lisina, este distrusa de caldura, la fel ca si esentiala glutamina. Alti factori proteici sint transformati si modificati in forme inferioare, si astfel devin mai putin disponibili utilizarii corpului.

Gatitul altereaza in mod decisiv grasimile si de obicei le face mai putin digestibile. In procesul frigerii, grasimea impregneaza mincarea la nivel microbiologic si o face mai putin disponibila actiunii sucurilor gastrice. Din acest motiv hrana prajita in grasimi este foarte dificil de digerat. Daca temperatura de gatire este suficient de mare, agizi grasi liberi sint creati, care nu sint doar dificil de digerat ci chiar otravitori. Cind uleiurile vegetale sufera procesul fierberii sau prajirii, se produce un iritant toxic numit acroleina. In legatura cu acest aspect merita sa mentionam ca acroleina este deseori decrisa ca o posibila cauza a cancerului. Numele sau figureaza in majoritatea listelor de carcinogeni dietari posibili.

SMOALA: Formarea de smoala nu poate fi trecuta cu vederea atunci cind consideram efectele gatitului. Smoala se gaseste in fum si arsuri, si se formeaza in orice compus organic supus unei temperaturi ridicate suficient de mult timp. Carena, ouale, cartofii, painea prajita, si alte produse care sint arse de caldura pina formeaza pete carbonizate in exterior, pot contine smoala. Cafeaua prajita si substitutii de cafea isi deriva aroma din smoala care se formeaza atunci cind boabele de cafea sau cereale sint prajite. Se stie de multa vreme ca expunerea suficienta la smoala prezenta in arsuri si in fum tinde sa cauzeze cancer. Consumul masiv de smoala in hrana gatita nu este mai putin nociv. Dr Angel Roffo descrie caracteristicile fizice ale smoalei obtinute din prajirea cafelei ca fiind aceleasi ca si cele obtinute din arderea tutunului. Tot el a constatat ca ambele sint carcinogene atunci cind sint servite animalelor experimentale. Astfel, consumul de smoala din anumite mincaruri prajite este o cauza majora a cancerului in lumea moderna.

ALTERARI CHIMICE ADITIONALE: Multi alti factori, altii decit cei mentionati deja, pot fi pierduti sau alterati de prezenta temperaturii ridicate. Amidonul este partial hidrolizat de caldura, si zaharurile solubile si dextrina sint polimerizate intr-o anumita masura. Substantele peptice sint de asemeni afectate si se descompun in timpul gatirii. Compusul "anti-paralizie" descoperit in caimac de catre Wulzen si Wagtendonk de la Oregon State College, este distrus de fierbere sau pasteurizare. "Factorul-filtrabil" din anumite vegetale, care controleaza procesul de imbatrinire al corpului este foarte usor distrus de fierbere, sustin Morgan si Simms. Anumiti hormoni, inclusiv cei pentru cortexul adrenal, care au fost folositi cu succes in imbunatatirea sanatatii animalelor, sint termolabili si sint distrusi de temperaturile relativ moderate de pasteurizare a laptelui. Alte substante activatoare care nu au fost inca izolate chimic si studiate, pot fi sau nu distruse de caldura. Este posibil ca simpla alterare fizico-chimica a starii hranei prin utilizarea caldurii sa fie suficienta pentru a cauza anumite efecte adverse rezultate din consumul acelei substante. Se stie ca punctul de toleranta al atit mineralelor cit si vitaminelor asa cum se gasesc ele in mincarea cruda este mult mai mare decit in cazul in care aceste substante sint administrate in forma purificata. Efectele mineralelor purificate si al vitaminelor sintetice arata asta foarte clar. Mineralele si vitaminele trebuie sa se gaseasca intr-o combinatie organica cu alti nutrienti daca se pune problema sa fie utilizate eficient de catre corp. Cu rare exceptii, trebuie sa ne bazam pe plante pentru a sintetiza aceste minerale din pamint, in combinatii care sint in intregime non-toxice. Astfel de combinatii ramin non-toxice cind sint transferate animalului, ca lapte, oua, sau carne. Totusi, in prezenta caldurii, anumiti nutrienti sint distrusi si astfel delicatul echilibru chimic este distrus. Se stie ca in cazul proteinelor, modificarea structurii lor complexe face ca anumiti factori sa fie indisponibili corpului. Chiar si calciul, desi nu este pierdut prin prelucrare termica, devine mai greu asimilabil, dupa cum au aratat nutritionistii in legatura cu pasteurizarea laptelui. Este deci posibil ca multe alte minerale, si poate vitamine si alti factori sa fie de asemeni alterati intr-o forma nedisponibila sau chiar toxica pentru corp, pe masura ce combinatiile chimice sint distruse de caldura.

SISTEMUL IMUNITAR: Dovada efectelor asupra sistemului imunitar este fenomenul de leucocitoza, o crestere in numarul de celule albe din singe, care urmeaza exclusiv consumul de mincare gatita. Biologistii numesc asta "leucocitoza digestiva" si o considera o reactie normala a procesului digestiv. Totusi, Dr Paul Koukhakoff de la Institutul de Chimie Clinica din Lausanne, Elvetia, a facut circa 300 de experimente amanuntite, care indica faptul ca leucocitoza este specifica ingerarii de substante gatite, si nu apare niciodata in urma consumului de hrana vie. In raportul sau la Primul Congres International de Microbiologie din 1930, Dr Kouchakoff a aratat ca leucocitoza temporara urmeza consumului de substante incalzite la circa 83-87 grade Celsius. Daca anumite mincaruri crude sint adaugate preparatelor gatite, leucocitoza este evitata, totusi daca preparatele gatite sint prelucrate la peste 100 grade Celsius, nici o cantitate de mincare cruda nu mai poate stopa aparitia leucocitozei. Similar, cind produse prelucrate termic au fost de asemeni supuse proceselor complexe din industria alimentara, leucocitoza nu putea fi evitata. In acest caz, nu avea loc doar a crestere a cantitatii de celule albe, ci si o modificare a proportiei dintre diferitele tipuri de celule albe. In medicina, cresterea numarului de celule albe corelata cu modificarea procentajului relativ intre diferitele tipuri de celule albe, indica faptul ca in organism se desfasoara un proces de boala. In cazul bolilor infectioase sau atunci cind substante straine toxice sint introduse in corp, aceste modificari ale sistemului imunitar au loc intotdeauna. Exista motive pentru a considera ca "leucocitoza digestiva" care urmeaza consumului de produse prelucrate termic indica faptul ca chimicalele sau combinatia de chimicale din alimente devine toxica sub influenta caldurii, iar gradul de toxicitate creste odata cu temperatura de prelucrare.

CONCLUZIE: Nutritionistul european, Prof Zigelmayer ilustreaza perfect schimbarile biochimice totale pe care le produce caldura in hrana, cu aceste cuvinte: "Este o certitudine faptul ca gatitul atereaza starea coloidala a hranei: descompune compusii moleculari complecsi, altereaza structura si tensiunea de suprafata a moleculelor, gradul de dispersie, tensiunea osmotica, gradul de dilutie, dispersia coloizilor moleculari (?) , capacitatea de retinere aapei si calitatile hidrofobe ale coloizilor, altereaza viscozitatea si reduce gradientul de energie... Starea cruda asigura mentinerea substantelor din hrana, previne alterarea proteinelor, prezerva sarurile minerale originale in concentratie optima... Cu cit energiile din hrana sint mentinute in compusii si echilibrul original, cu atit mai puternic efectul total si eficienta."

Este clar ca toate produsele procesate termic sufera schimbari importante in compozitia chimica. Isi pierd o parte din continutul de vitamine si minerale, proteinele sint partial distruse si alterate in forme mai putin digerabile si hranitoare; grasimile devin mai greu digerabile si asimilabile si citeodata toxice. Amidonul si zaharurile sint alterate intr-o anumita masura. Hrana pierde tot continutul enzimatic, factorii "filtrabili", chimicalele vitalizante; combinatiile organice de minerale si agenti catalitici sint distruse si alterate, si pot deveni toxice. Reactiile complete care au loc sint extrem de multe, cum s-a vazut, si este de o importanta majora in stiinta nutritiei, determinarea intr-o anumita masura a valorii, practic a tuturor mincarurilor cunoscute.